雨降の地で

Where The Rain Falls

丹沢大山。麓が晴れた日にも山頂は霧や霞で覆われることが多く、古来より雨降山(あふりやま)と呼ばれました。

「雨降」転じた阿夫利(あふり)神社とともに、古来より雨乞い信仰の場として知られています。樹々に降りしきる雨の雫は地中に沁み込み、長い年月をかけて頂から麓までゆっくりと流れていきます。

吉川醸造では、雨降山の地層に濾過されて澄み切った地下伏流水を、三本の井戸から汲み上げて酒を醸しています。

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Tanzawa Oyama. Even on a clear day at the foot of the mountain, the summit is often covered with fog and haze, and has been called Mt. Afuri-yama (rainy mountain) since ancient times. Along with the Oyama-Afuri Shrine, Mt. Afuri-yama has historically been known as a place of worship (place of faith) for rain. The raindrops that fall on the trees soak into the ground and over many years slowly stream from the summit to the foot of the mountain. At Kikkawa Jozo (Brewery), sake is brewed by pumping subterranean water, which is naturally filtered and clear, from three wells.

「水は授かりもの」

Water is a Blessing

伊勢原市神戸(ごうど)の地に築蔵して百余年。世の中が移ろい、周囲の風景が変わっても、変わらないのが霊峰大山とそこに降る慈雨。

吉川醸造では、洗米から仕込み水まで全て、井戸から豊富に湧き出る良質な水を利用しています。流通の発展により、酒造りにおいて最高の米は全国から取り寄せることができるようになりましたが、こと水に限ってはそのようなことが出来ません。

日本酒を造るのに必要な水はお米の質量の約50倍とも言われるのがその所以。酒造りの世界で「水は授かりもの」と言われるのは、まさにこのためです。

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The Kikkawa Jozo has been around for over100 years in Isehara city of Godo area. Godo stands for "God's door".Even if the world or the surrounding landscape changes, the sacred mountain and the blessed rain that falls there will not change. At Kikkawa Jozo, we use high-quality water that springs abundantly from gushing wells used for washing rice and also brewing water. With the advancement of distribution ,ordering the best rice for sake brewing from all over the country has become possible, but that is not the case with water. That is why it is said that the water required to make sake is about 50 times the mass of rice, and that water is known as a gift in the world of sake brewing.

硬水で醸す、凛とした酒

Water Makes Sake Dignified

「硬水」とは、マグネシウムやカルシウム等のミネラルを多く含む水のことです。吉川醸造の水は、日本では希少な硬度150~160の硬水。水がいかに長い年月をかけて山麓の地中を下る過程で磨かれてきたかを示すものです。

こんにち日本酒造りには軟水が向くというのが定説ですが、然にあらず。硬水は酵母の発酵を促し、低温下でも醸すことができるため、すっきりと綺麗な酒質に仕上がるのです。
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" Hard water " is water that contains a lot of minerals such as magnesium and calcium. Kikkawa brewed water is hard water with a hardness of 150-160, which is rare in Japan. It shows how long the water has been polished in the process of soaking into the ground at the foot of the mountain. Today, it is a common theory that soft water is suitable for sake brewing, but that is not the case. Hard water promotes yeast fermentation and can be brewed even at low temperatures, producing a refreshing and beautiful sake quality.

吉川醸造の挑戦

Our Challenge

例えば、「削らない」製法への挑戦。

日本酒をつくるとき、普通は酒米を「かなり」削ります。玄米を外側から削り、残った割合を%で示したのが「精米歩合」。吟醸規格だと60%、大吟醸規格だと50%以下でなければなりません。
つまりお米の半分以上を「捨てて」いることになりますが、精米歩合20%以下のお酒も珍しくありません。
お米を削った方が軽い酒質となり吟醸香も出やすいと言われますので「精米歩合が低いほど高級なお酒」という概念が広まっているのも無理からぬところです。

これは、お米の外殻に、アミノ酸やタンパク質など、出来上がったお酒に雑味を生じさせやすい成分がたくさん含まれているためで、この部分を予め除くことで、「きれいな」酒質を実現しやすくなるのです。

しかし吉川醸造では、「削らないお酒」(精米歩合90%)を造ることに挑戦しています。お米の全ての要素を引き出してお酒の味わいを深くしたいという思いからです。
それでも、おかしな雑味が出ては意味がありませんが、極低温下でじっくりと醸せばその雑味は抑えられるということが実験の結果わかったのです。

時間も手間も通常の倍ほどかかりますが、米の全ての要素が美酒として再構築されたその味わいは、他では得ることができませんでした。

ラベル裏面にも、吉川醸造の思いが込められています。ぜひご注目ください。

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For example, the challenge of producing "unpolished " sake.

When sake is made, the rice is usually polished to a "fairly high" degree. The percentage of rice remaining after the brown rice surface is polished away is called the "rice polishing ratio". The Ginjo standard polishing ratio requires 60%, and the Daiginjo standard requires 50% or less.
Although this means that more than half of the rice is "discarded," it is not uncommon to find sake with a rice polishing ratio of 20% or less.
It is said that the lighter the rice, the lighter the flavor, producing a more ginjo aroma. A widespread concept of "the lower the rice polishing ratio, the higher the quality of the sake" is not surprising.

This is because the outer shell of the rice contains many components such as amino acids and proteins that tend to give the finished sake a miscellaneous taste. By removing these components beforehand, it is easier to achieve a "clear" sake quality.

At Kikkawa Jozo, however, we have taken on the challenge of making sake that is unpolished (90% rice polishing rate). This is because we want to bring out all the elements of the rice to deepen the flavor of the sake.
It is meaningless if the sake tastes strange and bland, and experiments have shown that this blandness can be suppressed if the sake is brewed slowly at a very low temperature.

Although this process takes twice as much time and effort, all elements of the rice have been reconstructed to form a beautiful tasting sake that cannot be obtained anywhere else.

We hope you will take note of the back label which expresses the thoughts of Kikkawa Jozo.